Когда солить макароны - до или после закипания воды? Физик поставил точку в надоевшем споре

Варка макарон кажется простейшим кулинарным действием. Однако вокруг этого процесса десятилетиями кипят нешуточные страсти. Главный спорный вопрос: когда нужно солить воду — до закипания или после?

Одни утверждают, что соль, добавленная в холодную воду, задерживает ее нагрев. Другие уверены, что солить нужно именно кипяток, чтобы сохранить вкус. Разобраться в этом бытовом противостоянии решил профессор физики Винченцо Скеттини, применив к кулинарии законы своей науки.

Что говорит физика: миф о температуре кипения

Основной аргумент сторонников позднего посола звучит так: соль повышает температуру кипения воды, а значит, ее раннее добавление заставит хозяйку дольше ждать, пока вода в кастрюле забурлит.

Ученый подтверждает: да, соль действительно повышает температуру кипения. Это фундаментальное физическое явление, известное как «повышение температуры кипения раствора». Но ключевой вопрос — насколько значителен этот эффект в реальных кухонных условиях?

Профессор приводит конкретные расчеты. Чтобы поднять точку кипения воды хотя бы на один градус Цельсия (со 100 до 101°C), в 4 литра воды нужно добавить примерно 250 граммов поваренной соли. Это почти полная стандартная пачка.

На практике же для приготовления пасты в такой объем воды обычно добавляют не более 40-50 граммов соли (из расчета 10 граммов на литр, что уже дает достаточно соленую воду). Это количество в пять-шесть раз меньше критической массы, способной хоть как-то повлиять на скорость закипания. Разница во времени будет составлять буквально секунды, которые человек даже не заметит.

Так когда же солить? Официальный вердикт науки

С точки зрения физики и химии процесса варки, время добавления соли не имеет принципиального значения для вкуса или текстуры самих макарон. Кристаллы соли полностью растворяются как в холодной, так и в горячей воде, создавая одинаковый солевой раствор. Макароны, сваренные в этом растворе, впитают в себя одно и то же количество соли, независимо от того, когда она была добавлена.

Таким образом, научный ответ обеим спорящим сторонам таков: вы можете делать так, как вам удобно или как принято в вашей семье. Никакого ущерба для блюда не будет.

Практический совет от ученого: вопрос безопасности

Несмотря на то, что время посола не влияет на результат, профессор Скеттини дает один важный практический совет, основанный на другом физическом явлении.

Если вы предпочитаете бросать соль в уже кипящую воду, делайте это не торопясь, постепенно. Каждая крупинка сухой соли имеет шероховатую поверхность, которая становится идеальным центром парообразования. При резком попадании большого количества соли в кипяток вокруг каждой крупинки мгновенно образуются сотни пузырьков пара. Это вызывает бурное, вспененное кипение, из-за которого вода может мгновенно «убежать» на плиту, а брызги — обжечь руки.

Аккуратное, постепенное помешивание соли поможет избежать этого мини-взрыва и сделает процесс более безопасным.

Культурный контекст: почему итальянцы никогда не спорят об этом

Любопытно, что в Италии, на родине пасты, этот вопрос даже не обсуждается. Там существует незыблемое правило, переданное через поколения: соль добавляют в воду, когда она уже горячая, но еще не кипит. Обычно это делают, когда со дна кастрюли начинают подниматься первые маленькие пузырьки. Такой подход сочетает в себе практичность (соль растворяется быстрее, чем в холодной воде) и безопасность (избегается бурная реакция с кипятком). Возможно, это и есть самый оптимальный народный компромисс, проверенный веками.

Итог научного расследования утешителен: не стоит переживать из-за момента посола. Гораздо важнее другие параметры — достаточное количество воды (не менее 1 литра на 100 граммов макарон), правильное время варки и, конечно, последующее смешивание с хорошо приготовленным соусом. А соль можно добавлять тогда, когда вам этого хочется, — хоть в начале, хоть в конце, сохраняя спокойствие и зная, что наука на вашей стороне.

Источник: https://dzen.ru/edimdoma.ru

Читайте также:

Автор: Оксана Переходько