В ресторанах лук всегда сладкий и мягкий, а дома горчит - и вот почему: мало кто соблюдает эти правила - и зря

Лук в ресторане получается карамельно-сладким, а дома выходит горьким и резким? Разница не в ингредиентах, а в деталях техники, которые повара соблюдают неукоснительно.

Не жарить, а пассеровать

Ключевая ошибка дома — высокая температура и спешка. В ресторанах лук не жарят, а пассеруют — то есть медленно томят на среднем или слабом огне. Это позволяет натуральным сахарам в луке раскрыться, а не сгореть. Процесс занимает 15–20 минут, пока лук не станет мягким, прозрачным и лишь слегка золотистым.

Не перегружать сковороду

Если набросать лука слишком много, он будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Когда сок выпарится, температура резко подскочит — и появится горечь. Лук должен лежать в один слой. Лучше приготовить его в два захода, чем испортить всё сразу.

Использовать смесь масел

Часто в ресторанах лук готовят не только на растительном, но и с добавлением сливочного масла. Оно придаёт блюду ту самую «ресторанную» нежность и округлый, слегка сливочный вкус. Попробуйте добавить кусочек после того, как лук слегка размягчится.

Правильно солить

Соль, добавленная в начале, ускоряет выделение сока. Но если пересолить или делать это на сильном огне, горечи не избежать. Можно подсолить совсем немного в начале либо в конце, когда лук уже стал мягким и сладким.

Убирать лишнюю резкость

Если лук слишком ядрёный (особенно зимний), его можно на минуту залить холодной водой или быстро промыть после нарезки. Это удалит часть серных соединений, отвечающих за остроту и горечь.

Никуда не торопиться

Волшебство происходит именно при медленном томлении. Не нужно добавлять сахар — это костыль. Настоящая сладость проявится сама, если дать луку время.

Источник: Кухня изнутри

Читайте также:

Автор: Ксения Сизова