Варю бульон без пенки и прозрачным, словно слеза: весь секрет в этих хитростях. Хозяйки, записывайте
Пенка, которая образуется при варке мяса, — это всего лишь свернувшийся белок и частицы жира. Она безопасна, но портит внешний вид бульона.
Чтобы получить прозрачный, насыщенный и ароматный бульон с минимальным количеством пены, стоит применить несколько профессиональных хитростей.
Медленный нагрев и слабое кипение
Ключевой момент — не давать воде бурно кипеть. При интенсивном кипении множество пузырьков воздуха поднимает частицы белка и жира на поверхность, образуя обильную пену.
Что делать: залив мясо холодной водой, поставьте кастрюлю на маленький огонь. Доводите до кипения очень медленно, а после закипания убавьте нагрев до минимума, чтобы бульон лишь слегка «вздрагивал». Это сократит количество пены и предотвратит эмульгирование жира, которое делает бульон мутным.
Томление на малом огне для сохранения вкуса
Бурное кипение не только создаёт пену, но и ухудшает качество мяса и бульона. Высокая температура резко сжимает белки коллагена, выжимая из мяса сок и жир в воду. Жир окисляется, что может придать бульону «сальный» привкус.
Что делать: варите бульон на очень слабом огне, практически на грани кипения. При такой температуре коллаген будет медленно превращаться в желатин, мясо останется сочным, а бульон — прозрачным, крепким и вкусным.
Осторожно с солью
Соль ускоряет процесс омыления жиров (эмульгирования), что может сделать бульон более мутным. Однако полностью отказываться от соли не стоит — она помогает раскрыть вкус.
Что делать: чтобы найти баланс между вкусом и прозрачностью, можно:
Солить бульон в конце приготовления, уже после снятия основной пены.
Использовать умеренное количество соли на этапе варки.
Солить готовое блюдо уже в тарелке.
Источник: В саду у Валентинки
Читайте также:
Автор: Ксения Сизова