По словам Елены, на большинстве кухонь царит грязь, к которой персонал просто привыкает. Тараканы, ползающие по продуктам и поверхностям, — обычное явление. Их смахивают и продолжают готовить. Часто вентиляция не работает, на стенах появляется плесень, а грязные тряпки, которыми протирают всё подряд, могут не стираться неделями.

Многие повара пренебрегают базовой гигиеной: не моют руки после перекуров или посещения туалета, а разделочные доски используются для разных продуктов без должного мытья.

Что делают с просроченными продуктами

Выбрасывать продукты с истёкшим сроком — редкая практика. Вместо этого их маскируют. Мясо или рыбу с запахом вымачивают в уксусе, лимоне и обильно приправляют специями, чтобы перебить аромат. Гнилые овощи идут в салат после удаления явных участков плесени, а позеленевшую колбасу очищают от верхнего слоя. Даже заплесневелый хлеб не выбрасывают, а пускают на сухари. Елена вспоминает случай, когда просроченную курицу, уже начавшую портиться, обжарили в кляре и подали как наггетсы — гости остались довольны.

Судьба возвращённых блюд

Одно из самых неприятных правил — минимизировать убытки. Если гость не доел блюдо и вернул его на кухню, его часто не выбрасывают. Салат могут переложить на чистую тарелку, добавить свежей зелени и отправить новому заказчику. Пересоленный суп разбавляют водой. Стейк, возвращённый из-за недостаточной прожарки, дожаривают и подают как свежий. Экономия на каждом блюде для руководства важнее, чем безопасность гостей.

Из чего на самом деле готовят

Многие популярные блюда делают не из качественных продуктов. В котлетах может быть лишь 30% мяса, а остальное — хлеб, соя, обрезки, шкура и жир. Салаты, особенно оливье, часто становятся местом утилизации залежавшихся овощей, подвядшей колбасы и просроченного майонеза. На пиццу идут все остатки, которые нельзя продать в чистом виде: заветренный сыр, мягкие помидоры, колбаса с истекающим сроком. После запекания под слоем сыра это скрыть легко.

Существуют ли исключения?

Елена заявила, что не все заведения такие. Нормальные кухни встречаются, но они в меньшинстве. Обычно это семейные кафе, где владелец сам контролирует процессы, или дорогие рестораны с жёсткими стандартами качества и профессиональными шефами. Хороший знак — открытая кухня, где гости могут видеть процесс приготовления. Чистота в зале, адекватные цены и отзывы тоже могут быть индикаторами. Однако такие места — скорее исключение.

Личный итог и совет

После 15 лет работы в этой сфере Елена сама никогда не ест в кафе и ресторанах, даже в дорогих. Она готовит только дома. Её совет всем: по возможности избегайте общепита, здоровье дороже. Если идёте в заведение, выбирайте тщательно, не гонитесь за дешевизной и избегайте сложных блюд вроде котлет, салатов или пельменей, куда часто идут остатки. Лучше выбирать простые позиции, например, кусок мяса с гарниром.

Источник: Никита Баринов

Читайте также:

• "17 лет отработала на заводе косметики": эти шампуни и кремы никогда себе не куплю - в составе мрак

• Отработала на мясокомбинате 19 лет и больше не хочу молчать: вот из чего делают фарш и колбасу - соя еще не самое страшное

• Отработал охранником 7 лет и больше не хочу скрывать: вот кто ворует в супермаркетах чаще всего - даже не подростки

• "7 лет отпахала продавцом в Пятерочке": эти продукты никогда не куплю - и друзьям не посоветую. Откровения за кассой

• "Отработала уборщицей 13 лет": меня никогда не видели, зато я слышала все - собрала полный компромат