"Не ем в кафе уже 15 лет": повар из общепита рассказала, что творится на закрытой кухне кафе и ресторанов
Красивый интерьер, вежливые официанты, аппетитные фото в меню — всё это не имеет отношения к тому, что происходит на кухне. Повар с 15-летним стажем из Екатеринбурга рассказала, как готовят еду в общепите на самом деле.
Антисанитария как норма
По словам Елены, большинство кухонь в общепите — это рассадник грязи. Тараканы бегают по столам, шкафам и холодильникам. Повара к этому привыкли — смахнул насекомое и продолжил резать продукты. Дезинсекцию проводят раз в полгода, но через неделю насекомые возвращаются.
Плесень на стенах, неработающая вытяжка, высокая влажность — типичная картина. Повара не моют руки после туалета и перекуров, если только шеф не стоит рядом. Разделочные доски после мяса просто протирают тряпкой и режут на них овощи для салата. Грязные тряпки, которыми вытирают всё подряд, неделями не стирают.
Просрочка: как скрывают запах
С продуктами, у которых вышел срок, поступают просто — их готовят и подают гостям. Мясо с душком маринуют в уксусе с чесноком и выдают за шашлык. Рыбу с запахом спасают лимоном и специями. У подвявших овощей срезают плесень, остальное идёт в салат.
Заплесневелый хлеб идёт в сухари, позеленевшую колбасу чистят и отправляют в пиццу или солянку. Под сыром и специями ничего не видно.
Возвращённые блюда: второе использование
Самое мерзкое, по словам повара, — то, что делают с едой, которую вернули гости. Недоеденный салат перекладывают на чистую тарелку, украшают зеленью и подают следующему посетителю. Суп, который показался пересоленным, разбавляют водой и тоже несут другому клиенту. Стейк, вернувшийся из-за недожарки, дожаривают и подают снова.
Из чего делают котлеты и салаты
Проблемы с качеством ингредиентов и нарушением условий хранения характерны не только для кафе, но и для продуктового ритейла: 9 лет отработала в 'Магните': эти продукты обходите за 2 км - и вот почему
В котлетах, которые подают в кафе, мяса может быть всего 30%. Остальное — хлеб, соя, жир, шкура и обрезки. Всё, что не продать, перемалывают в фарш.
Салаты собирают из залежавшихся продуктов. Подвядшие овощи, колбаса с истекающим сроком, просроченный майонез — всё перемешивается и подаётся как свежее блюдо. В «Оливье» идёт варёная колбаса, картошка с прошлого дня, мягкие огурцы. Под майонезом вкус не разобрать.
В пиццу отправляют всё, что не продали: остатки колбасы, заветренный сыр, мягкие помидоры. После запекания под сыром начинку не видно.
Есть ли нормальные кафе
Не все заведения работают по такой схеме. Из десяти кафе одно-два можно назвать чистыми. Обычно это семейные заведения, где владелец сам стоит на кухне и дорожит репутацией. Или дорогие рестораны с жёстким контролем.
Отличить нормальное кафе можно по открытой кухне — если её видно из зала, значит, скрывать нечего. Чистота в зале тоже показатель. Если там грязно, на кухне всё намного хуже. Слишком низкие цены — повод насторожиться — на продуктах экономят.
Почему лучше готовить дома
Сам Елена не ест в кафе уже 15 лет. Ни в дешёвых столовых, ни в дорогих ресторанах. Слишком хорошо знает, что происходит за красивым фасадом. Готовит только дома, покупает продукты сама и точно знает, из чего сделана еда.
Источник: Никита Баринов
Предлагаем также прочитать другие статьи этого автора:
Надела пакет на руку - и в доме не пылинки: никакой магии, только наука - вот как это работает
Через сколько часов после праздничного застолья можно садиться за руль - в ГАИ поставили точку