Чем заменить разрыхлитель в выпечке? 3 хитрости - их запомните раз и навсегда

Ситуация знакома каждому, кто хоть раз увлекался выпечкой: рецепт обещает пышный бисквит или воздушные кексы, открываешь кухонный шкафчик, а заветного пакетика с разрыхлителем нет. Бежать в магазин поздно, тесто уже почти готово.

Знакомая история приключилась с одной начинающей кулинаркой: она уже смешала яйца с сахаром, добавила муку и только тогда обнаружила, что разрыхлитель закончился. Паника была близко, но на помощь пришел звонок бабушке. Оказалось, что наши предки прекрасно обходились без магазинных порошков и знали как минимум три надежных способа сделать тесто пышным.

Эксперты кулинарного портала «Едим Дома» подтверждают: разрыхлитель — вещь полезная, но не незаменимая. В арсенале опытных хозяек есть несколько проверенных приемов, которые выручат в любой ситуации.

Хитрость первая: сода — главный помощник

Пищевая сода была, есть и будет самым популярным заменителем разрыхлителя. Но использовать ее нужно с умом. Если просто насыпать соду в тесто, эффект будет слабым, а в готовой выпечке может чувствоваться неприятный привкус.

Секрет в том, что соде нужна кислая среда для реакции. Именно тогда начинается выделение углекислого газа, который и делает тесто пышным. В качестве «активатора» можно использовать:

Уксус (столовый или яблочный) — классический вариант.
Лимонный сок или лимонная кислота.
Кисломолочные продукты — кефир, йогурт, сметана, простокваша.
Фруктовые соки (особенно кислые сорта яблок, клюква, смородина).
Мед, какао, сиропы — в них тоже есть кислоты, но реакция будет слабее.

Как правильно гасить соду:
Многие делают ошибку, гася соду в ложке над тестом. В этом случае большая часть углекислого газа улетучивается в воздух, и толку от такой операции мало. Правильнее смешать соду с сухими ингредиентами (мукой), а кислоту (уксус, сок) добавить в жидкую часть. Реакция начнется прямо в тесте, и пузырьки останутся внутри, поднимая выпечку.

Пропорции: на 500 граммов муки обычно берут 1 чайную ложку соды без горки и 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока.

Важный нюанс: для песочного теста, где нет кислых ингредиентов, соду лучше добавлять без гашения, смешав с мукой. В крайнем случае можно добавить щепотку лимонной кислоты в сухую смесь.

Хитрость вторая: самодельный разрыхлитель на один раз

Если сода есть, но хочется получить эффект, максимально приближенный к магазинному разрыхлителю, можно приготовить его самостоятельно. Понадобятся всего три ингредиента, которые наверняка есть на кухне.

Базовый рецепт домашнего разрыхлителя:

12 чайных ложек пшеничной или ржаной муки.
5 чайных ложек пищевой соды.
3 чайные ложки лимонной кислоты.

Кстати, народная мудрость и опыт предков выручают не только в кулинарии: посмотрите, как я узнала старый способ, как избавиться от запаха - им еще наши бабушки пользовались. Теперь без химии и вони в любом уголке дома.

Все ингредиенты нужно тщательно смешать в сухой чистой банке. Лимонную кислоту предварительно можно растолочь в ступке до состояния пудры, чтобы она лучше распределилась. Хранить такую смесь можно в плотно закрытой банке несколько месяцев.

Но есть и экспресс-вариант, если готовить нужно прямо сейчас, а лимонной кислоты нет. Вместо нее опытные кулинары используют молотые кислые ягоды: клюкву, красную или черную смородину. Пропорции те же: 5 частей соды, 12 частей муки и 5 частей сушеных молотых ягод. Такой разрыхлитель нужно использовать сразу, при хранении он быстро теряет свойства из-за влажности ягод.

Хитрость третья: алкоголь как разрыхлитель

Мало кто знает, но коньяк, ром, водка или даже простое пиво могут заменить разрыхлитель в некоторых видах теста. Алкоголь делает выпечку более рассыпчатой и воздушной за счет того, что спирт испаряется при высокой температуре, оставляя после себя микропустоты.

Особенно хорошо этот прием работает в песочном, дрожжевом и пресном тесте. На 500 граммов муки достаточно добавить 1–2 столовые ложки коньяка или рома. Вкус алкоголя в готовом изделии не чувствуется, а текстура становится заметно нежнее.

Пиво, кстати, тоже отличный разрыхлитель. Оно содержит дрожжи и углекислоту, поэтому тесто на пиве получается пышным и хорошо подходит. Можно заменить часть жидкости в рецепте светлым пивом — и блины, оладьи или пирожки будут особенно удачными.

Что важно помнить

Любой заменитель разрыхлителя требует понимания процесса. Вот несколько советов от профессионалов:

Не переборщите с содой. Избыток соды не сделает выпечку пышнее, а придаст ей желтоватый оттенок и мыльный привкус. Лучше чуть не доложить, чем переложить.
Кисломолочные продукты — ваши друзья. Если в рецепте есть кефир, сметана или йогурт, можно смело использовать соду без дополнительного гашения уксусом. Кислоты в них достаточно для полноценной реакции.
Работайте быстро. Тесто, поднятое содой или самодельным разрыхлителем, не любит долгого вымешивания. Как только соединили сухие и жидкие ингредиенты, сразу отправляйте в духовку или на сковороду.
Альтернативы существуют. Кроме перечисленных способов, для пышности в тесто иногда добавляют минеральную воду (она содержит газы) или взбитые белки, которые вводят в последнюю очередь.

Вывод

Разрыхлитель — удобное изобретение, но не панацея. Сода, уксус, лимонная кислота, кислые ягоды и даже алкоголь способны заменить его без потери качества. Главное — знать пропорции и понимать, как работает химия процесса. Вооружившись этими тремя хитростями, можно смело браться за любой рецепт, даже если магазины уже закрыты.

Источник: https://dzen.ru/edimdoma.ru

Рекомендуем также ознакомиться с другими актуальными материалами этого автора:

Автор: Оксана Переходько