Зачем советские повара добавляли масло в воду при варке круп, а не заправляли кашу маслом - причина не на поверхности

У каждой хозяйки есть свой фирменный способ приготовления каши. Кто-то варит на молоке, кто-то на воде, кто-то запаривает крупу в термосе. Но есть один прием, который сегодня почти забыт, а зря.

Если заглянуть в старые кулинарные книги, например, в знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания, можно заметить любопытную деталь: практически во всех рецептах рассыпчатых каш — гречневой, пшенной, ячневой, перловой — масло рекомендуют добавлять не в конце, а в самом начале, прямо в кипящую воду с крупой.

На первый взгляд это кажется расточительством и кулинарным невежеством. Масло выкипит, потеряет аромат, да и вообще — мы же привыкли класть сливочное масло в уже готовую кашу, чтобы оно растопилось и пропитало блюдо. Но советские повара, работавшие в системе общепита и написавшие ту самую книгу, дураками не были. За этим приемом стоят как минимум три веские причины, которые превращают обычную кашу в кулинарный шедевр.

Причина первая: рассыпчатость без вязкости

Главный враг красивой каши — избыточная клейковина. Любая крупа состоит из крахмала примерно на 70-80%. Когда крахмал попадает в горячую воду, его зерна начинают набухать и лопаться, выделяя в отвар клейстеризованные вещества. Именно из-за этого процесса каша часто превращается в размазню, особенно если ее случайно переварить или помешать лишний раз.

Масло, добавленное в самом начале варки, работает как защитник. Жир обволакивает каждую крупинку тончайшей пленкой. Эта пленка не дает крахмалу активно выделяться наружу. Зерна варятся как бы в собственном соку, не обмениваясь лишней слизью с водой. В результате каша получается не вязкой и не размазанной, а именно рассыпчатой — каждое зернышко отдельно, покрытое легким маслянистым блеском.

Причина вторая: эффект распаривания вместо переваривания

Вторая причина тесно связана с первой. Если крахмал на поверхности зерна сразу «схватывается» под действием кипятка и масла, он образует плотную оболочку. Эта оболочка не позволяет крупе развариться в кашу. Но внутри зерна продолжают происходить важные процессы.

Влага постепенно проникает сквозь защитный слой, и внутренняя часть крупинки доходит до готовности. Получается эффект, который профессионалы называют распариванием. Каша не разваривается, а именно распаривается — становится мягкой, нежной, но при этом держит форму. Особенно это важно для грубых круп: перловки, ячки, пшена. Они требуют долгой варки, и без масляной защиты верхний слой быстро переваривается в клейстер, а середина остается твердой. Масло помогает добиться равномерной готовности.

Причина третья: вкус изнутри

И наконец, самая очевидная, но часто упускаемая из виду причина — вкус. Когда масло добавляют в готовую кашу, оно остается сверху. Да, вы его перемешиваете, но это все равно внешнее вмешательство. Часть масла просто тает и остается на стенках тарелки или казана.

Когда масло добавляют в начале варки, оно впитывается в крупу еще в процессе гидратации. Крахмал, впитывая воду, впитывает и мельчайшие жировые эмульсии. В результате масло оказывается не снаружи, а внутри каждого зернышка. Вкус получается более глубоким, насыщенным, масло не чувствуется отдельно, а становится частью самой крупы.

Этот же прием используется при обжаривании риса для плова или гречки перед варкой. Прокаленная с маслом крупа становится более ароматной. Добавление масла в воду — более щадящий, но не менее эффективный способ добиться того же эффекта «промасленного зерна».

Кстати, если вы любите экспериментировать с привычными крупами, рекомендуем наш рецепт: Так гречку никто из знакомых не готовил - отличное блюдо для Великого поста: просто, но сытно.

А иногда — обжаривали

Стоит упомянуть, что в той же «Книге о вкусной и здоровой пище» часто встречается и другой прием — предварительное обжаривание крупы. Например, гречку рекомендовали слегка прогреть на сковороде с маслом до золотистого цвета, а уже потом заливать водой. Это усиливало ореховый вкус и делало кашу еще более ароматной.

Но обжаривание — процесс более трудоемкий и требующий внимания. А вот добавление ложки масла в кипящую воду — лайфхак, доступный каждому. Он не требует лишней посуды и лишнего времени.

Что говорит практика

Попробуйте провести эксперимент. Сварите две порции гречки. Одну — обычным способом: залили водой, посолили, сварили, в конце добавили масло. Вторую — с добавлением столовой ложки растительного или сливочного масла прямо в воду до закладки крупы. Вы увидите разницу.

Вторая порция будет более рассыпчатой. Зерна не слипнутся даже на следующий день. А вкус будет мягче и богаче. И никакой «каши-размазни».

Памятка для разных круп

Не все крупы одинаково реагируют на масло в начале варки. Вот небольшая шпаргалка:

Гречка. Масло в воде делает её идеально рассыпчатой. Особенно хорошо работает топленое масло.
Пшено. Склонно к горчинке и сильному развариванию. Масло в начале нейтрализует лишнюю клейстеризацию.
Перловка. Самая трудная крупа. Масло помогает ей оставаться упругой, но не резиновой.
Ячка (ячневая). Быстро превращается в клейстер. Масло — спасение для рассыпчатого гарнира.
Рис. Для плова масло добавляют именно на этапе обжарки, но и при варке обычного риса на гарнир ложка масла в кипятке творит чудеса.

Вместо вывода

Поговорка «кашу маслом не испортишь» обретает новый смысл. Испортить, конечно, можно, если лить его литрами. Но если знать, когда именно его добавить, масло может не просто улучшить вкус, а полностью изменить структуру блюда. Советские повара это знали и пользовались этим каждый день в столовых и ресторанах. Может, и нам стоит вернуть этот маленький кулинарный секрет в свою повседневную жизнь?

Источник: https://dzen.ru/valentinka

Рекомендуем также ознакомиться с другими полезными материалами этого автора:

Автор: Оксана Переходько