Отпахал в пекарне 12 лет: знаю, почему хлеб сейчас такой невкусный - дело не в муке

Георгий Станиславович замешивает тесто уже двенадцать лет. За это время он видел, как изменилась отрасль: то, что раньше занимало сутки, теперь делают за три часа.

Профессиональный пекарь уверен — проблема современного хлеба не в муке, а в том, что производители жертвуют вкусом ради скорости и прибыли.

Гонка со временем убивает вкус

Основная причина, по которой хлеб потерял свой настоящий вкус, кроется в катастрофическом сокращении времени брожения теста. По классической технологии этот процесс должен занимать от восьми до двадцати четырех часов. Именно за это время дрожжи и молочнокислые бактерии успевают расщепить сложные углеводы, создавая тот самый насыщенный аромат и пористую структуру, которую помнят наши родители и бабушки.

Современные производства, особенно крупные хлебозаводы, сократили этот этап до двух-трех часов. Чтобы тесто все-таки поднялось, используют ударные дозы дрожжей, специальные улучшители и различные добавки. Результат предсказуем: хлеб получается пышным и красивым, но абсолютно безвкусным. Более того, такой продукт черствеет уже на следующий день, потому что вкусоароматические соединения просто не успевают образоваться.

Важно понимать: длительная ферментация — это не прихоть старых пекарей, а биохимическая необходимость для создания настоящего хлеба.

Улучшители теста: помощники или вредители?

Хлебопекарные улучшители прочно вошли в современное производство. Эти комплексные смеси содержат ферменты, эмульгаторы, окислители и другие компоненты, которые стабилизируют процесс выпечки, увеличивают объем буханок и продлевают срок их хранения. Формально все эти добавки безопасны и разрешены контролирующими органами, но их влияние на вкусовые качества неоспоримо.

Улучшители позволяют работать с мукой любого качества, сглаживая ее естественные особенности. Для массового производства это удобно — не нужно подстраиваться под каждую партию сырья. Но именно это лишает хлеб индивидуальности. Опытный пекарь чувствует тесто руками, корректирует рецепт в зависимости от влажности муки, температуры в цехе, атмосферного давления. Автоматизированная линия работает по шаблону, где улучшители компенсируют все переменные — вместе с уникальным вкусом исчезает душа продукта.

Закваска против промышленных дрожжей

Еще одно фундаментальное отличие современного хлеба от традиционного — тип разрыхлителя. Хлеб на натуральной закваске отличается от дрожжевого не только по вкусу, но и по воздействию на организм человека. Натуральная закваска представляет собой симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе длительной ферментации частично расщепляют глютен и фитиновую кислоту, делая хлеб более легким для усвоения.

Промышленные термофильные дрожжи работают агрессивнее и быстрее, но не обеспечивают той глубины вкуса и биохимической трансформации теста. Многие люди жалуются на вздутие живота и тяжесть после употребления хлеба, ошибочно полагая, что у них непереносимость глютена. На самом деле проблема может крыться в недостаточной ферментации теста — организм просто не справляется с плохо подготовленным продуктом.

Подобно качественному хлебу, найти на полках магазинов другие натуральные продукты становится всё сложнее, поэтому важно знать, что научилась отличать настоящее сливочное масло от подделки по 1 цифре. Запомните раз и навсегда.

Нарушение температурных режимов

Профессиональные пекари знают: температура на каждом этапе приготовления критически важна. Слишком теплое помещение ускоряет брожение, но делает его неконтролируемым. Слишком горячая печь образует корку раньше, чем пропечется мякиш. В промышленном производстве температурные режимы часто нарушаются ради увеличения производительности и экономии энергии.

Особенно страдает финальная стадия — остывание. Правильно испеченный хлеб должен остывать постепенно, в естественных условиях, минимум два-три часа. За это время влага равномерно перераспределяется по буханке, структура стабилизируется. Но на конвейере остывание форсируют, хлеб упаковывают еще теплым. Отсюда конденсат внутри пакета, размокшая корка и быстрое появление плесени — проблемы, с которыми сталкиваются многие покупатели.

Цена белизны: что мы теряем

Современный покупатель, воспитанный рекламой и глянцевыми картинками, предпочитает светлый, пышный, воздушный хлеб. Производители охотно идут навстречу этим пожеланиям, используя муку высших сортов, максимально очищенную от оболочек зерна. Такая мука действительно дает красивый белый цвет и нежную текстуру, но в процессе рафинирования безвозвратно теряются:

витамины группы B, критически важные для нервной системы и обмена веществ
минералы — железо, магний, цинк, селен
клетчатка, необходимая для здорового пищеварения
зародыш пшеницы, содержащий ценные жирные кислоты
значительная часть естественного вкуса и аромата

Хлеб из муки первого или второго сорта, не говоря уже о цельнозерновом, обладает гораздо более насыщенным вкусом и несравненно большей пищевой ценностью. Но он темнее, плотнее и требует более внимательного подхода в производстве, что делает его менее привлекательным для массового рынка с точки зрения маржинальности.

Экономика против традиций

Финансовый аспект невозможно игнорировать. Традиционное хлебопечение требует больше времени, квалифицированных специалистов, качественного сырья. Закваску нужно поддерживать ежедневно, даже если производство не работает. Длительная ферментация занимает производственные площади, которые можно было бы использовать для выпуска дополнительной продукции. Ручная формовка замедляет процесс и увеличивает затраты на оплату труда. Все это существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Промышленная выпечка оптимизирует каждый этап: полная автоматизация, типовые рецептуры, максимальная скорость оборота сырья. Один и тот же батон можно произвести в три раза быстрее и дешевле. Для бизнеса это логично и оправданно, но для качества продукта — настоящая катастрофа. Рынок наводнен дешевым хлебом, который формально соответствует всем ГОСТам и техническим регламентам, но не имеет ничего общего с настоящей традиционной выпечкой.

Вывод очевиден: чтобы вернуть настоящий вкус хлеба, нужно быть готовым платить больше и тратить время на поиск небольших пекарен, которые еще работают по старинке, не жертвуя качеством ради прибыли

Источник: https://dzen.ru/1777.ru

Предлагаем также ознакомиться с другими материалами этого автора:

Автор: Оксана Переходько