Не свекольные щи, а рубиновый борщ: 3 главных правила "зажарки" - готовлю только так, все домашние едят без остановки

Чтобы борщ получился по-настоящему насыщенным и рубиновым, важно правильно приготовить его основу — так называемую «зажарку».

Вот 3 ключевых правила, которые помогут избежать распространённых ошибок.

Совет 1: свеклу не жарят, а тушат

Главный секрет — свеклу не нужно жарить. В процессе жарки она теряет сочность, становится сухой или излишне мягкой. Правильный подход — тушение.

Как это сделать:

Свеклу, нарезанную соломкой или натёртую, слегка припустите на растительном масле или смальце.
Добавьте бульон так, чтобы он покрывал свеклу примерно на треть.
Введите томатную пасту (или свежие помидоры), щепотку сахара, лавровый лист и специи.
Тушите под крышкой на медленном огне до мягкости.

Лук и морковь лучше пассеровать отдельно и добавить в борщ позже — это сохранит их аромат и цвет.

Совет 2: контролируйте кислотность для яркого цвета

Яркий цвет борща зависит от пигмента бетаина, который разрушается в щелочной среде. Поэтому важно поддерживать легкую кислотность.

Что поможет:

Томатная паста — обязательный компонент, она подкисляет среду.
Дополнительные кислые ингредиенты — немного огуречного или помидорного рассола, лимонный сок, брусника.
Секретный приём — добавить в почти готовый борщ небольшой кусочек сырой свеклы на 5–7 минут, а затем вынуть. Это усилит цвет без изменения вкуса.

Совет 3: добавляйте заправку в самом конце

Очерёдность закладки ингредиентов напрямую влияет на результат. Свекла не любит долгой варки — от этого она теряет и цвет, и структуру.

Сначала в бульон закладывают картофель и капусту (если вы предпочитаете мягкую капусту). За 5–7 минут до готовности добавляют тушёную свеклу и пассерованные лук с морковью. Если вы любите хрустящую капусту, её можно добавить почти перед выключением.

Такой подход сохраняет насыщенный цвет и не позволяет свекле «перевариться».

Источник: В саду у Валентинки

Читайте также:

Автор: Ксения Сизова