Блины на земле четырёх рек: как татарская кухня встретилась с Масленицей

История татарских блинов уходит корнями в глубь веков — задолго до появления на этих землях славянского населения. Предки татар, кочевавшие по бескрайним степям, готовили лепёшки на раскалённых камнях и углях костра. Позже, с переходом к оседлому образу жизни и развитием земледелия, появились и настоящие блины — тонкие, ажурные, кружевные.

В этнографических записях XIX века встречаются упоминания о том, что у казанских татар существовал особый праздник встречи весны — Навруз, который отмечали в день весеннего равноденствия. На Навруз обязательно готовили круглые лепёшки и блины — символ солнца и пробуждающейся природы . Когда славянское население принесло на эти земли традиции Масленицы, произошёл удивительный кулинарный синтез: татарские хозяйки стали печь блины на Масленицу, добавляя в них свои национальные приёмы и ингредиенты.

В татарской кухне существовало несколько видов блинов. Самый известный — коймак (или каймак) — пышные, толстые блины на дрожжах, которые подавали со сметаной, мёдом или топлёным маслом . Второй вид — бортека (или бөртәкә) — тонкие, кружевные блины с множеством дырочек, которые пекли на кислом молоке . И третий — кыстыбый — хотя это скорее пресная лепёшка с начинкой, её тоже часто называют «татарским блином».

Фото: «Новости Нижнекамска»

Навруз и Масленица: весна на татарской земле

Интересно, что татарская кулинарная традиция не знала понятия «Масленица» в его славянском понимании. У татар-мусульман не было масленичной недели с её запретом на мясо и постепенным переходом к посту. Но был праздник Навруз — день весеннего равноденствия, который отмечали 21-22 марта.

Казанский этнограф Карл Фукс в своих записках о казанских татарах начала XIX века упоминал, что на Навруз татары пекли круглые лепёшки и блины, ходили друг к другу в гости, желали богатого урожая . После присоединения Казанского ханства к Русскому государству и многовекового соседства двух культур, многие татарские семьи переняли традицию печь блины на Масленицу, но делали это по-своему, используя татарские рецепты и хитрости.

В Заказанье (Арский, Атнинский, Высокогорский районы) до сих пор вспоминают, как в старые времена на масленичной неделе пекли блины сразу в двух печах — русской и татарской, чтобы угостить и русских соседей, и татарских родственников

Рецепты татарских старожилов

Коймак — татарские дрожжевые блины (Арский район)

В Арском районе, в семье Гульсум Абдуллиной, хранят рецепт коймака, которому больше ста лет. Сама Гульсум-апа научилась печь эти блины у своей бабушки, которая помнила ещё дореволюционную Казань.

Ингредиенты:

• 500 мл тёплого молока

• 20 г свежих дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 2 яйца

• 300 г пшеничной муки

• 100 г гречневой муки

• 50 г топлёного масла

• Соль по вкусу

Приготовление:

В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар, добавить половину муки, размешать и поставить в тёплое место на 1 час. Когда опара поднимется, добавить яйца, растопленное масло, соль и оставшуюся муку. Тщательно вымесить, накрыть полотенцем и дать подойти ещё раз. Печь на чугунной сковороде, смазывая её перед каждым блином кусочком сала или растительным маслом. Готовые блины складывать стопкой и промазывать топлёным маслом.

Совет Гульсум-апы: «Коймак должен быть пышным, но не сухим. Если тесто подходит слишком долго — добавьте немного соды, он будет нежнее» .

Фото: «Новости Нижнекамска»

Бортека — кружевные блины на катыке (Лаишевский район)

В Лаишевском районе, в селе Татарские Саралы, старожилы помнят рецепт бортека — тонких кружевных блинов. Ими угощали дорогих гостей и пекли по большим праздникам.

Ингредиенты:

• 500 мл катыка (можно заменить простоквашей)

• 2 яйца

• 200 г пшеничной муки

• 1 ч. ложка соды

• 1 ст. ложка сахара

• 0,5 ч. ложки соли

• 50 мл растительного масла

Приготовление:

Катык слегка подогреть, добавить соду и оставить на 5 минут — появятся пузырьки. Яйца взбить с сахаром и солью, влить в катык. Постепенно добавлять муку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. В конце влить растительное масло. Тесто должно быть жидким, как густые сливки. Печь на хорошо разогретой сковороде, наливая тесто тонким слоем. Блины получаются ажурными, с множеством дырочек.

Из воспоминаний: «Бабушка говорила: хороший бортека должен быть таким тонким, чтобы сквозь него можно было прочитать молитву» .

Кыстыбый с пшённой кашей (Мензелинский район)

Кыстыбый — это татарское блюдо, которое называют «ленивым пирогом» или «блином с начинкой». В Мензелинском районе до сих пор пекут кыстыбый с пшённой кашей по старинному рецепту.

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки

• 200 мл тёплой воды

• 100 мл молока

• 1 яйцо

• 50 г топлёного масла

• Соль по вкусу

Для начинки:

• 200 г пшена

• 400 мл молока

• 50 г сливочного масла

• Сахар, соль по вкусу

Приготовление:

Замесить крутое пресное тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 30 минут. Раскатать тонкие лепёшки, обжарить их на сухой сковороде с двух сторон. Для начинки: пшено промыть, залить горячим молоком, добавить соль, сахар, варить до готовности. В конце добавить сливочное масло. Готовую кашу выложить на половину лепёшки, накрыть второй половиной, смазать топлёным маслом и подавать горячим.

Из записей этнографов: Кыстыбый с пшённой кашей — традиционное блюдо татарской кухни, которое готовили и в будни, и в праздники. В Масленицу его часто подавали вместе с блинами .

Фото: «Новости Нижнекамска»

Татарские блины на курмасе (Актанышский район)

В Актанышском районе сохранился старинный рецепт блинов на курмасе — особой закваске, которую готовили заранее и хранили в погребе. Этим рецептом поделилась 87-летняя Фаузия Шайдуллина.

Для закваски (курмас):

• 100 г ржаной муки

• 50 г тёплой воды

• 10 г мёда

Для теста:

• 500 мл тёплого молока

• Курмас (вся закваска)

• 2 яйца

• 300 г пшеничной муки

• 50 г топлёного масла

• Соль, сахар по вкусу

Приготовление:

За 3-4 дня до выпечки приготовить закваску: смешать ржаную муку, тёплую воду и мёд, накрыть марлей и оставить в тёплом месте. Каждый день «подкармливать» закваску, добавляя немного тёплой воды и муки. Когда закваска начнёт пузыриться и издавать приятный кисловатый запах — она готова.

Для теста: в тёплое молоко добавить курмас, яйца, растопленное масло, соль, сахар, постепенно всыпать муку. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны. Оставить на 1 час в тёплом месте. Печь на чугунной сковороде.

Из рассказа Фаузии-апы: «Раньше у каждой хозяйки был свой курмас, который передавался годами. Чем старше закваска, тем вкуснее блины. Моей закваске — больше пятидесяти лет» .

Блины на талом снегу (Чистопольский район)

В Чистопольском районе старожилы помнят необычный рецепт блинов — на талой воде. Считалось, что вода от первого мартовского снега обладает особой силой и делает блины необычайно нежными.

Ингредиенты:

• 500 мл талой воды

• 300 г муки

• 2 яйца

• 1 ст. ложка сахара

• 0,5 ч. ложки соли

• 2 ст. ложки растительного масла

Приготовление:

Талую воду слегка подогреть. Яйца взбить с солью и сахаром, добавить воду, затем постепенно всыпать муку. Взбить венчиком до однородности. Добавить масло. Печь на хорошо разогретой сковороде. Эти блины получаются очень тонкими и эластичными.

Из этнографических записей: В Чистопольском уезде Казанской губернии существовал обычай собирать первый мартовский снег и топить его для выпечки блинов на Масленицу. Считалось, что такие блины приносят здоровье на весь год .

Эчпочмак — треугольник, похожий на блин

Хотя эчпочмак (треугольный пирожок) формально не является блином, старожилы Азнакаевского района называют его «родственником» блина, потому что тесто для него делают пресным, как для кыстыбыя, а начинка запекается в печи вместе с тестом.

В Масленицу в некоторых татарских деревнях было принято печь эчпочмаки с мясом и картошкой — сытное блюдо, которое подавали к блинам.

Ингредиенты для теста:

• 500 г муки

• 200 мл воды

• 100 мл молока

• 1 яйцо

• 100 г сливочного масла

• Соль

Для начинки:

• 400 г баранины или говядины

• 4-5 картофелин

• 2 луковицы

• Соль, перец

• Бульон для заливки

Приготовление:

Замесить пресное тесто, раскатать кружочки. На каждый кружочек выложить начинку из мелко нарезанного мяса, картофеля и лука, защипнуть края треугольником, оставив небольшое отверстие сверху. Выпекать в духовке при 180 градусах около часа. За 20 минут до готовности влить в каждый эчпочмак по ложке бульона.

Фото: «Новости Нижнекамска»

Масленица по-татарски: традиции гостеприимства

В татарских сёлах Масленица никогда не была исконным праздником, но веками соседства русские и татары перенимали друг у друга обычаи. Особенно это заметно в районах смешанного проживания — в Лаишевском, Рыбно-Слободском, Чистопольском.

По воспоминаниям старожилов села Русское Никольское Лаишевского района, в конце XIX — начале XX века на Масленицу русские и татарские семьи ходили друг к другу в гости, угощали блинами. Татары, как правило, пекли свои национальные блины — коймак и бортека, а русские удивляли татарских соседей дрожжевыми блинами со сметаной .

В селе Тюлячи старожилы помнят такой обычай: в Прощёное воскресенье русские и татары собирались вместе на околице, жгли костры и угощали друг друга блинами, прося прощения за все вольные и невольные обиды .

Современные интерпретации: татарские блины сегодня

Сегодня в Казани и других городах Татарстана блины на Масленицу пекут по самым разным рецептам. Но настоящие ценители ищут те самые — бабушкины, деревенские, с особым татарским акцентом.

Казанский этнограф и кулинар Альбина Сафина восстанавливает старинные рецепты татарских блинов по записям из этнографических экспедиций:

Мы нашли уникальные рецепты в дневниках путешественников XIX века. Например, в записках Карла Фукса упоминаются блины на катыке с добавлением гороховой муки. Мы попробовали восстановить этот рецепт — получилось необычно и очень вкусно. Гороховая мука даёт легкий ореховый оттенок и делает блины сытнее .

В Казани всё популярнее становятся мастер-классы по выпечке татарских блинов. В ресторанах национальной кухни подают коймак с мёдом и топлёным маслом, кыстыбый с пшённой кашей и даже блины с татарским чаем — крепким, с молоком и пряностями.

Секреты татарских хозяек

Вот несколько советов от потомственных татарских хозяек, которые собирали по крупицам у бабушек и прабабушек:

1. Катык вместо кефира. Если у вас есть возможность, используйте для блинов настоящий татарский катык — он даёт особый вкус и аромат, который не сравнить с магазинным кефиром .

2. Смешивайте муку. Классический татарский блин — это смесь пшеничной и гречневой муки в пропорции 2:1. Можно добавить немного гороховой муки — для сытости .

3. Топлёное масло. Не жалейте топлёного масла для смазывания готовых блинов. Это главный секрет татарских блинов .

4. Чугун — всему голова. Чугунная сковорода должна быть отдельной, «блинной». На ней нельзя жарить ничего, кроме блинов. Её нельзя мыть — только протирать солью и мягкой тканью .

5. Печь сразу на всех конфорках. В больших татарских семьях блины пекли сразу на нескольких сковородах — иначе не накормить всю родню. Кто-то замешивал тесто, кто-то пёк, кто-то смазывал готовые блины маслом — настоящий семейный конвейер

Без блинов не Масленица, без коймака не татарский стол, — говорят в Заказанье.

Источники:

1. Фукс, Карл. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях / К. Фукс. — Казань, 1844 .

2. Воробьёв, Н. И. Казанские татары (этнографическое исследование материальной культуры) / Н. И. Воробьёв. — Казань : Татгосиздат, 1953 .

3. Мухамедова, Р. Г. Татары-мишари. Историко-этнографическое исследование / Р. Г. Мухамедова. — М. : Наука, 1972 .

4. Татарская кулинария / Сост. Ю. А. Ахметзянов. — Казань : Татарское книжное издательство, 1985 .

5. Материалы этнографических экспедиций Казанского университета, 1920-1980-е гг.

6. Записки путешественников XVIII–XIX вв. о Казанской губернии. — Казань, 1899 .

7. Материалы ГТРК «Татарстан», 2015–2025 гг.

8. Интервью с жителями Арского, Лаишевского, Мензелинского, Актанышского районов, 2023-2025 гг.