Какие способы приготовления пищи полезны?

Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От метода приготовления блюда зависит в итоге не только его калорийность, но и то, в какой мере удастся сохранить исходное количество полезных веществ.

Согласно исследованиям ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», правильный способ обработки продуктов позволяет:
• сохранить макро- и микроэлементы;
• повысить усвояемость пищевых веществ;
• улучшить вид и вкусовые качества продуктов и готовых блюд;
• предотвратить возможность пищевых инфекций;
• предотвратить образование веществ, обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт;
• предотвратить образование веществ, вызывающих негативное воздействие на обменные процессы в организме.

Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
1. Нельзя размораживать мясо и птицу в воде, так как при этом мясные продукты теряют свой сок, а вместе с ним в воду переходят питательные вещества (микроэлементы, витамины). Размораживайте мясные продукты только на воздухе.
2. В очищенных и особенно в нарезанных овощах витамины быстро разрушаются (особенно витамин С), поэтому чистить продукты надо непосредственно перед тепловой обработкой.
3. Кожуру с фруктов и овощей надо снимать тонким слоем, т.к. верхняя часть этих продуктов наиболее богата витаминами.
4. Некоторые крупы (рис, гречка, перловая) и зернобобовые (горох, фасоль, чечевица) для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков приготовления перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
5. Нельзя держать продукты в очищенном и нарезанном виде в воде или на воздухе (например, очищенный картофель в воде уже через полчаса теряет до 40% витамина С от его изначального количества).

Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
• в небольшом объеме жидкости;
- в закрытой посуде;
- на умеренном огне;
- не допуская бурного кипения.

При повышении температуры до 700 С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, вследствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.

Источник – Роспотребнадзор РТ.